Kara Lahana Sarması Tarifi: Zeytinyağlı ve Etli Kara Lahana Sarması

Kara lahana sarması; haşlanan kara lahana yapraklarının pirinçli ve baharatlı bir iç harçla sarılıp tencerede kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir Karadeniz yemeğidir. İnce sarılan yaprakları ve salçalı iç harcıyla kış sofralarında sıkça yer alır.

Kara lahana sarması tarifi zeytinyağlı veya kıymalı olarak iki farklı şekilde uygulanabilir. Zeytinyağlı çeşit genellikle soğuk ya da ılık servis edilirken, etli çeşit sıcak olarak yoğurtla birlikte sofraya gelir.

Kara Lahana mı Karalahana mı?

Bu yemek aramalarda hem “kara lahana sarması” hem de “karalahana sarması” şeklinde bitişik yazımla sıkça yer alır. Türk Dil Kurumu yazımında doğru kullanım “kara lahana” olarak ayrı yazılsa da bitişik yazım günlük dilde yaygındır.

Karadeniz yöresinde kara lahana “mancar” olarak da adlandırıldığından tarif bazı bölgelerde kara mancar sarması adıyla bilinir. Yöresel kullanımda sarma yerine “dolma” ifadesi de tercih edilebilir.

Kara Lahana Sarması İçin Gerekli Malzemeler

Kara lahana sarması malzemeleri arasında kara lahana, pirinç, soğan, salça, sıvı yağ ve baharatlar bulunur. 5-6 kişilik zeytinyağlı tarif için:

• 1 bağ kara lahana (yaklaşık 1 kg)
• 1,5 su bardağı pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım demet maydanoz
• Pişirmek için 2-2,5 su bardağı sıcak su

İç harç için baldo veya osmancık pirinç tercih edilebilir. Pirincin önceden ılık suda bekletilmesi, pişirme sırasında daha eşit yumuşamasına yardımcı olabilir.

Kara Lahana Nasıl Haşlanır?

Kara lahananın haşlanması, yaprakların yumuşayıp sarılabilir hâle gelmesi için kaynar tuzlu suda kısa süre bekletilmesiyle yapılır.

Yapraklar tek tek ayrılıp bol suyla yıkanır. Kalın sap kısımları kesilir veya bıçakla inceltilir. Ardından bir tutam tuz eklenmiş kaynar suda 4-5 dakika haşlanır.

Haşlanan yapraklar hemen soğuk suya alınarak süzülür. Bu işlem yaprakların rengini korurken fazla pişmesini de önleyebilir. Fazla haşlanan yapraklar sarım sırasında yırtılabileceğinden sürenin uzatılmaması önerilir.

Kara Lahana Sarması Nasıl Yapılır?

Kara lahana sarması, haşlanan yaprakların iç harçla sarılıp tencereye dizilmesi ve kısık ateşte pişirilmesiyle yapılır. Adım adım kara lahana sarması nasıl yapılır:

• Soğanı kavurun. Zeytinyağını tencerede ısıtıp ince doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun.
• Salçayı ekleyin. Domates ve biber salçasını ilave edip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
• İç harcı hazırlayın. Süzülmüş pirinci ve baharatları ekleyip karıştırın. Yarım su bardağı sıcak su ilave ederek pirinci suyunu çekene kadar 5 dakika pişirin.
• Harcı soğutun. Ocaktan aldığınız harca kıyılmış maydanozu ekleyin ve ılınmaya bırakın.
• Yaprakları hazırlayın. Haşlanmış yaprakları büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölün.
• Sarmaları sarın. Yaprağın geniş kenarına bir tatlı kaşığı harç koyun. Yanları içe katlayıp sıkı ve ince şekilde sarın.
• Tencereye dizin. Tencerenin tabanına lahana saplarını ve yırtık yaprakları serin. Sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde dizin.
• Pişirin. Üzerine sıcak su ve bir miktar zeytinyağı ekleyin. Sarmaların üzerine ters bir tabak kapatın ve kısık ateşte pişirin.

Pişen sarmaların tencerede bir süre dinlendirilmesi, iç harcın suyunu tamamen çekmesini sağlayabilir.

Kara Lahana Sarması Nasıl Sarılır?

Kara lahana sarmasını sarmak için yaprağın parlak yüzü alta, damarlı yüzü üste gelecek şekilde tezgâha yerleştirilmesi gerekir.

İç harç yaprağın geniş kenarına ince bir şerit hâlinde konur. Önce alt kenar harcın üzerine kapatılır, ardından yanlar içe katlanır ve yaprak sıkıca sarılır.

Harcın fazla konulması, pişirme sırasında pirincin şişmesiyle sarmaların açılmasına neden olabilir. Bu nedenle sarmaların ince ve sıkı sarılması tercih edilir.

Etli Kara Lahana Sarması Nasıl Yapılır?

Etli kara lahana sarması, iç harca kıyma eklenerek hazırlanır ve genellikle sıcak servis edilir.

Bu çeşitte iç harç pişirilmeden hazırlanır. 250 gram kıyma; yıkanmış pirinç, rendelenmiş soğan, salça, baharatlar ve bir miktar sıvı yağ ile yoğrulur. Hazırlanan çiğ harç yapraklara sarılıp tencereye dizilir ve sıcak suyla pişirilir.

Etli sarmanın pişme süresi zeytinyağlı çeşide göre biraz daha uzun olabilir. Servis öncesinde üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kızdırılmış salçalı sos gezdirilebilir.

Kara Lahana Sarması Kaç Dakikada Pişer?

Kara lahana sarmasının pişme süresi, zeytinyağlı çeşitte genellikle 40-50 dakika, etli çeşitte ise 50-60 dakika arasında değişir.

Sarmalar kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılmalı ve tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır. Pirinçlerin tamamen yumuşadığından emin olmak için bir sarma kesilerek kontrol edilebilir. Su erken çekildiyse bir miktar sıcak su eklenebilir.

Kara Lahana Sarmasının Püf Noktaları

Kara lahana sarması yaparken yaprakları fazla haşlamamak, sarmaları sıkı dizmek ve kısık ateşte pişirmek önemlidir.

Sarmalar Neden Dağılır?

Sarmaların dağılması genellikle gevşek sarılmasından, tencereye aralıklı dizilmesinden veya yüksek ateşte pişirilmesinden kaynaklanır. Sarmaların üzerine ters bir tabak kapatılması, kaynama sırasında yerinden oynamalarını önleyebilir.

Sarmalar Neden Dibe Tutar?

Tencerenin tabanına lahana sapları veya birkaç kat yaprak serilmesi, sarmaların doğrudan tabanla temas etmesini engeller. Bu yöntem dibin tutmasını önlerken yemeğe ek bir aroma da kazandırabilir.

Kara Lahananın Acılığı Nasıl Alınır?

Kara lahananın hafif buruk tadı, kaynar tuzlu suda haşlanıp soğuk sudan geçirilmesiyle büyük ölçüde azalır. Haşlama suyunun dökülmesi ve yaprakların süzülmesi de tadın daha yumuşak olmasına yardımcı olabilir.

Kara Lahana Nasıl Seçilir?

Kara lahana sarması için genç, koyu yeşil, parlak ve lekesiz yapraklar tercih edilir.

Çok iri ve kalın damarlı yapraklar sarım sırasında zorluk çıkarabilir. Sararmış veya solmuş yapraklar ise haşlama sonrasında dağılabilir. Kara lahananın en taze bulunduğu dönem genellikle sonbahar ve kış aylarıdır; ilk soğukları gören yapraklar daha yumuşak bir dokuya sahip olabilir.

Kara Lahana Sarması Nasıl Servis Edilir?

Zeytinyağlı kara lahana sarması ılık veya soğuk olarak, limon dilimleriyle servis edilir. Etli çeşit ise sıcak olarak sarımsaklı yoğurt eşliğinde sunulur.

Sarmaların yanında cacık, turşu veya mısır ekmeği tercih edilebilir. Karadeniz sofralarında kara lahana sarması genellikle mısır ekmeği ile birlikte ikram edilir.

Kara Lahana Sarması Nasıl Saklanır?

Pişmiş kara lahana sarması, soğuduktan sonra kapalı bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklanabilir.

Daha uzun süreli saklama için sarmalar pişirildikten sonra porsiyonlar hâlinde dondurulabilir. Çözülen sarmalar az miktarda su eklenerek kısık ateşte ısıtılabilir. Pişmemiş sarmaların dondurulması da mümkündür; bu durumda sarmalar çözülmeden doğrudan tencereye dizilip pişirilebilir.

Kara lahana sarması için ihtiyaç duyacağınız pirinç, salça, zeytinyağı ve baharatları Seç Market’ten kolayca temin edebilirsiniz.